Os Almoços Escolares Virais da Coreia e as Mulheres que Pagam o Preço

Por trás dos elogios, uma mão de obra sob pressão

Vídeos das refeições escolares coreanas inundam as redes sociais. Bandejas repletas de camarões crocantes com molho tártaro, arroz frito com ovo, sopa de macarrão de carne, salada de fruta fresca, kimchi e até gelado conquistaram legendas entusiásticas e milhões de visualizações. As imagens atraem por uma razão simples: a comida parece algo que um progenitor prepararia em casa, e na Coreia estas refeições quentes são fornecidas gratuitamente nas escolas públicas. Para muitos espetadores no estrangeiro, estes clipes contrastam com a comida das cantinas que conheciam na infância. Para as famílias na Coreia, o programa parece uma promessa cumprida a todos os alunos, independentemente do rendimento.

O que a câmara raramente mostra é quem prepara essas refeições e o que isso lhes custa. Por trás das bandejas polidas estão dezenas de milhares de funcionários de cozinha, na sua maioria mulheres entre os 40 e os 50 anos, que trabalham com horários apertados e suportam cargas físicas pesadas por pouco mais do que o salário mínimo legal. Cortam legumes em caixotes, levantam caldeiras de sopa, vigiam fritadeiras e chapas quentes grandes e correm contra o relógio para que o almoço comece a horas. Muitas falam de dores que não desaparecem, de tosses que não cedem, e do receio de que o próprio ar da cozinha as esteja a adoecer.

O orgulho público em relação ao programa de refeições é profundo. A comida é gratuita, variada e ligada a ingredientes locais em muitos distritos. O resultado é uma reputação internacional de que os almoços escolares na Coreia estão entre os melhores. Essa reputação, contudo, tem mascarado uma história humana. O trabalho é intenso, as cozinhas estão frequentemente mal servidas de pessoal e as proteções de segurança ficaram aquém do que o trabalho exige.

A ação coletiva é difícil. Existe uma forte expectativa social de que as refeições escolares nunca parem. Quando os trabalhadores de cozinha se manifestaram, alguns pais e vozes da acusaram-nos de quererem passar fome às crianças, enquanto os motivos das protestos receberam muito menos atenção. O dia em que a bandeja do almoço é leve ou a sopa é rasa torna-se frequentemente a notícia principal, não os anos de esforço e exposição que levaram os trabalhadores a protestar.

Dentro de uma cozinha escolar na Coreia

O trabalho é muitas vezes descrito como trabalho de fábrica disfarçado de cozinha. Uma única escola secundária em Daejeon contabilizava oito trabalhadores de cozinha para servir 890 alunos por dia. Num certo dia, uma disputa sobre quem deveria cortar as folhas de algas terminou com sopa de algas servida sem algas. Para alguém de fora da cozinha, isso pode parecer absurdo. Para quem está lá dentro, reflete a realidade de que os pequenos passos importam quando se cozinha para centenas de alunos com um horário fixo e uma equipa pequena.

Os almoços típicos parecem comida caseira, não reaquecimento em massa. O arroz é cozido a vapor, as sopas cozinham lentamente e dois a três acompanhamentos têm de ser preparados e temperados. Mesmo um acompanhamento simples pode exigir demolhar, cortar em juliana, escaldar, fritar e arrefecer. Muitas escolas também servem fruta fresca, o que implica lavar, aparar e porcionar. Depois de o almoço ser empratado e servido, a mesma equipa tem de limpar os equipamentos industriais e preparar o dia seguinte.

Um dia de muitos passos

Considere-se um único prato, como legumes salteados. A equipa chega cedo para receber as entregas, selecionar e inspecionar os produtos, lavar e afiar as facas, e depois mover os contentores para as estações de preparação. Aparalam e cortam legumes, escaldam e arrefecem lotes, aquecem óleo em frigideiras fundas e juntam o temperato no momento certo. Panelas pesadas de aço inoxidável têm de ser levantadas e inclinadas com cuidado para evitar queimaduras. Entretanto, a sopa precisa de atenção, o arroz tem de terminar a horas e a fruta tem de ser porcionada. Qualquer contratempo no início do dia pode repercutir-se em trabalho apressado e num maior risco de erros ou acidentes mais tarde.

A falta de pessoal agrava a pressão. Campanhas de contratação em alguns distritos atraíram poucos candidatos em relação ao número de vagas abertas, e a rotatividade é alta. Os trabalhadores apontam para um desfasamento entre o que o trabalho exige e o que ele paga ou protege. Salários melhores e condições mais seguras na manufatura e na logística afastam potenciais candidatos. O resultado é um ciclo comum nas cozinhas de serviços públicos, onde o trabalho nunca diminui, mesmo quando a equipa diminui.

Doenças e lesões ligadas à cozinha

Muitos trabalhadores de cozinha escolar referem dores crónicas nas costas, nos ombros e nas mãos. Descascar e cortar repetidamente pode deformar as articulações ao longo do tempo. Escorregões em pisos molhados, queimaduras por óleo quente, vapor e sopa, e cortes com facas são riscos constantes. Inquéritos e casos de compensação sugerem uma taxa de lesões muito acima da média nacional, o que não é surpreendente dada a combinação de calor, rapidez e levantamento de pesos num espaço confinado.

Os perigos mais graves viajam pelo ar. Os vapores de óleo de cozinha contêm partículas e gases microscópicos que podem inflamar e cicatrizar as vias aéreas. O calor elevado, a ventilação deficiente e a fritura em grandes lotes podem produzir aldeídos como a acroleína e o formaldeído, bem como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Estudos sobre cozinheiros em vários países associam a exposição prolongada a estes vapores com tosse crónica, sintomas semelhantes à asma, doença pulmonar obstrutiva crónica e taxas mais elevadas de cancro do pulmão.

Em números

Consultas médicas envolvendo 42.077 trabalhadores de cozinha escolar em toda a Coreia revelaram que cerca de um terço tinha problemas pulmonares, incluindo cancro. Cerca de 170 trabalhadores foram oficialmente reconhecidos como tendo cancro do pulmão associado à exposição a fumos de cozinha. Só nos últimos três anos, pelo menos 14 trabalhadores morreram de cancro do pulmão. Advogados sindicais e especialistas em saúde ocupacional afirmam que o número real é provavelmente mais elevado, porque os critérios rigorosos para pedidos de indemnização por acidente de trabalho excluem muitos casos que não se enquadram em regras documentais estreitas ou históricos de exposição.

Park Mi Hyang, trabalhadora de cozinha escolar e ativista de direitos laborais, enquadrou o dilema de forma direta num fórum parlamentar, perante colegas trabalhadores e deputados.

As refeições escolares gratuitas de nível mundial de que os sul-coreanos desfrutam hoje custaram as mãos deformadas dos trabalhadores de cozinha, a pele marcada por queimaduras e as células cancerosas a crescer nos seus pulmões.

Muitos trabalhadores continuam relutantes em falar. Uma grande parte é contratada com contratos de segurança de emprego limitada. Alguns receiam que se queixar possa rotulá-los como incómodos em locais de trabalho onde o sinal do almoço comanda o dia. Quando a cozinha está desfalcada e o almoço tem de estar pronto, pode parecer mais fácil suportar a dor do que lutar por mudanças e arriscar represálias.

Porque é que a proteção falha nas cozinhas escolares

A ventilação é a primeira linha de defesa contra os vapores de cozinha, mas está ausente ou é inadequada na maioria das cozinhas escolares. Segundo estimativas dos trabalhadores e auditorias locais, mais de 97% das cozinhas carecem de ventilação segura. Edifícios escolares mais antigos não foram concebidos para fritura intensiva ou cozinhas em massa com extração eficiente de fumos. A modernização custa tempo e dinheiro e interrompe o serviço de refeições. Onde os orçamentos são apertados, os projetos de ventilação cedem lugar a necessidades escolares mais visíveis.

O pessoal de cozinha enfrenta também desvantagens estruturais. Muitos são classificados como trabalhadores não regulares no setor público, o que afeta escalões salariais, benefícios e poder negocial. Mesmo onde existem sindicatos, a opinião pública pode voltar-se veementemente contra qualquer ação que interrompa as refeições escolares. Durante uma greve numa escola primária em Suwon, os alunos foram servidos com arroz simples e algas secas. Alguns pais compraram sanduíches para colmatar a falta. Uma greve mais longa obriga as famílias a preparar lanchonetes ou manter as crianças em casa, o que rapidamente se torna um ponto de ignição. Estas pressões empurram as conversas sobre segurança para o lado, até que outra doença ou lesão desperte atenção a curto prazo.

Regras de contratação e práticas de agendamento podem agravar o esforço. Entregas que chegam atrasadas ou na forma errada, como produtos não cortados para pratos que exigem dimensões precisas, transformam pequenas tarefas em atrasos. Normas nutricionais e menus concebidos para variedade e frescura, ambos objetivos valiosos, exigem coisas do zero que requerem mais mão de obra e melhores equipamentos. O sistema depende dessa mão de obra, mas historicamente não financiou as proteções que a preparação de raiz exige à escala.

Um sistema laboral de género escondido à vista de todos

As cozinhas escolares são ocupadas sobretudo por mulheres, muitas delas de meia-idade, a regressar ao mercado de trabalho depois de criar filhos ou à procura de horários regulares perto de casa. O trabalho é frequentemente tratado como uma extensão do cuidado não remunerado, e não como trabalho qualificado e perigoso. Na conversa do dia a dia e nos media, o termo ajumma, uma designação para mulheres de meia-idade que pode ser usada de forma depreciativa, paira sobre a profissão. Esta enquadramento social manteve os salários baixos e atrasou o investimento em segurança, mesmo à medida que as cozinhas assumiram menus mais complexos e expectativas mais elevadas.

Investigadores que estudam sistemas alimentares escolares em todo o mundo identificaram um padrão comum. O trabalho de cuidado, incluindo alimentar as crianças, é feminizado e desvalorizado quer em salário quer em estatuto. Quando os programas dependem de preparação de raiz e de um serviço que parece caseiro, o custo invisível é o trabalho das mulheres cujo conhecimento e esforço tornam isso possível. Uma abordagem diferente coloca a voz dos trabalhadores no centro das políticas, paga as competências realmente necessárias, investe em equipamentos seguros e dá às comunidades um lugar à mesa quando se definem menus e regras de contratação.

Há também aqui uma história laboral mais ampla. Estudos sobre trabalhadores de plataformas e outros empregos precários na Coreia mostram taxas mais elevadas de dor musculoesquelética, fadiga e depressão em comparação com a população geral. A lição não é a de que todos estes empregos são iguais. É a de que os serviços públicos e o trabalho de baixos salários ficam frequentemente num ponto cego do seguro social e da saúde ocupacional. As cozinhas escolares são um exemplo flagrante de como esse ponto cego prejudica as pessoas que alimentam as crianças todos os dias.

Como a Coreia construiu refeições escolares gratuitas, universais e ecológicas

A Coreia não chegou ao atual programa alimentar escolar por acaso. Pais, educadores e líderes locais pressionaram por mudanças após escândalos de segurança alimentar na década de 2000, argumentando que os alunos mereciam refeições saudáveis e que o dinheiro público deveria apoiar as explorações agrícolas locais. O resultado em muitas regiões é uma abordagem universal, gratuita e ecológica que privilegia ingredientes frescos, cultivados localmente e menus equilibrados. É também a razão pela qual a comida parece comida caseira. A preparação de raiz com produtos sazonais faz parte do desenho, não é um efeito secundário.

O programa promoveu vários objetivos. Trata as refeições escolares como parte da saúde pública, não apenas como um serviço. Apoia os agricultores regionais e encurta as cadeias de abastecimento. Constrói também literacia alimentar ao expor os alunos a uma gama mais vasta de legumes, cereais e sabores. Muitos pais valorizam a dignidade de uma refeição gratuita para todos, o que evita isolar os alunos de rendimentos mais baixos na fila do almoço.

Nada disso vem de graça ou sem esforço ao nível da cozinha. Menus frescos, locais e variados aumentam a necessidade de mão de obra para preparação e cozedura. Os ingredientes chegam em formas que exigem limpeza e corte. As necessidades de segurança aumentam com o calor da fritura, o tamanho dos tachos e a velocidade do serviço. Se o financiamento para ventilação, pessoal e formação não acompanhar a ambição dos menus, o risco recai sobre os trabalhadores. A qualidade que os espetadores admiram nas redes sociais é real. E o esforço das pessoas que a criam também.

Os robots podem aliviar o peso?

A automação surgiu como uma possível válvula de escape. Algumas escolas estão a testar robots de cozinha para tarefas específicas como fritar, saltear ou cozinhar sopas lentamente. Em Seul, uma escola secundária usa quatro robots para estas funções. Incheon planeia investir centenas de milhões de wons para instalar sistemas de robots de cozinha em várias escolas. Em feiras de negócios, empresas apresentam salteadores automatizados com monitorização de temperatura por câmara que ajustam o calor sozinhos, braços robots que gerem fritadeiras e sacodem o óleo, e máquinas que cozinham macarrão do início ao fim.

Estas ferramentas podem reduzir o risco de queimaduras e diminuir o levantamento de pesos. Se um robot salteador mexe uma frigideira funda de forma consistente, os trabalhadores não precisam de ficar junto a óleo quente durante longos períodos. Se um braço robot carrega e descarrega uma fritadeira, um cozinheiro evita respingos quentes e o gesto desconfortável que frequentemente leva a lesões nos ombros. Em teoria, o tempo da equipa desloca-se então para a supervisão e o tempero, em vez de movimentos repetitivos sob calor.

Os trabalhadores de cozinha permanecem cautelosos e por boa razão. Os robots atuais precisam de ajuda humana em várias etapas. Podem trazer novas questões de segurança, como pontos de prensagem e movimentos inesperados em cozinhas sobrelotadas. Acima de tudo, as máquinas não resolvem os desfasamentos centrais em salários, pessoal e ventilação. Quando as tensões aumentam, até tarefas simples como cortar algas para a sopa podem revelar o frágil que é o horário de uma cozinha. Os trabalhadores dizem que o verdadeiro alívio começa com melhores razões de pessoal, horários que permitam recuperação e equipamentos que extraiam a fumaça na origem.

O que os trabalhadores dizem que precisam agora

O pessoal de cozinha e os seus aliados traçaram medidas práticas que reduziriam os danos. Primeiro, estabelecer e financiar normas de ventilação para cozinhas escolares, incluindo sistemas de extração local para fritadeiras e chapas, ar de reposição para manter a fumaça a sair, e calendários de manutenção que mantenham as cozinhas com exaustão a funcionar. Segundo, financiar rastreios de saúde regulares para doenças respiratórias e musculoesqueléticas, com um caminho claro para compensação por doença relacionada com o trabalho. Terceiro, definir razões de pessoal que tenham em conta a preparação de raiz, o levantamento de pesos e a velocidade do serviço, e pagar salários que reflitam a competência e o risco do trabalho.

Os trabalhadores pretendem também um estatuto de emprego estável, formação mais sólida e proteções à altura de outros empregos públicos de alto risco. Apontam a rapidez com que os candidatos se lançam para postos de fábrica mais seguros e melhor pagos com horários previsíveis. Se as escolas querem atrair e reter pessoal de cozinha qualificado, argumentam, o emprego tem de competir em salários, segurança e respeito.

Numa recente manifestação, os trabalhadores usaram aventais rosa e carregaram placas com os nomes de colegas falecidos. Um protestante, diagnosticado com cancro do pulmão relacionado com o trabalho, falou por muitos que continuaram a cozinhar mesmo quando os seus corpos os traíam.

Durante anos suportei uma carga de trabalho esmagadora e a fumaça tóxica, a tentar preparar refeições boas o suficiente também para os meus filhos. Entretanto, o meu corpo estava a desmoronar-se.

O que os pais e alunos podem fazer

Pais e alunos têm mais influência do que poderão pensar. Os conselhos escolares e as direções de educação respondem à pressão e às prioridades da comunidade. Pedir ventilação segura, pessoal adequado e menus realistas sinaliza que as famílias se preocupam não só com o que está na bandeja, mas também com quem a prepara. Aceitar menus mais simples durante obras de modernização ou períodos de falta de pessoal pode dar às cozinhas espaço para respirar sem enquadrar a mudança como fracasso.

Os grupos de pais e professores podem convidar trabalhadores de cozinha a falar do seu trabalho, construir apoio para verbas orçamentais que modernizem equipamentos e pressionar por relatórios transparentes sobre lesões e qualidade do ar. Os alunos podem aprender porque a preparação de raiz importa para a saúde e o sabor, e porque essa qualidade deve vir acompanhada de proteções para os trabalhadores. Um programa de almoços que trate o pessoal de cozinha como profissionais essenciais servirá refeições mais saudáveis e uma comunidade escolar mais saudável.

O que deve saber

• Os almoços escolares coreanos são gratuitos, preparados de raiz e amplamente elogiados, mas o trabalho por trás deles é intenso e frequentemente inseguro.
• A maioria dos trabalhadores de cozinha escolar são mulheres entre os 40 e os 50 anos que recebem perto do salário mínimo enquanto manuseiam cargas pesadas e equipamentos quentes em horários apertados.
• Os riscos de lesões são elevados e a exposição prolongada a vapores de cozinha foi associada a doença respiratória crónica e cancro do pulmão entre o pessoal.
• Consultas médicas a 42.077 trabalhadores revelaram que cerca de um terço tinha problemas pulmonares, e cerca de 170 casos de cancro do pulmão foram oficialmente associados à exposição a fumos de cozinha.
• A ventilação é inadequada na maioria das escolas, com mais de 97% das cozinhas a carecer de extração segura de fumos.
• A pressão pública para manter os almoços a funcionar torna as greves raras e controversas, o que retarda as melhorias de segurança.
• Os objetivos ecológicos e de abastecimento local do programa são valiosos, mas aumentam a necessidade de mão de obra que tem de ser acompanhada por equipamentos mais seguros e melhor pessoal.
• Estão a ser testados robots de cozinha para reduzir queimaduras e tarefas repetitivas, mas não substituem a necessidade de salários justos, ventilação adequada e cargas de trabalho realistas.
• Os trabalhadores exigem normas de ventilação aplicáveis, rastreios de saúde regulares, melhores razões de pessoal e salários que reflitam a competência e o risco.
• Os pais e alunos podem apoiar modernizações orçamentais, aceitar menus mais simples durante projetos de segurança e defender políticas que tratem o pessoal de cozinha como profissionais essenciais.