Carrinhos escassos, preços altos e procura em alta transformam a época do bungeoppang

Os desejos de inverno colidem com um cenário de rua em retração

O aroma adocicado do pastel em forma de peixe que se eleva dos moldes quentes de ferro fundido é um sinal de que o inverno chegou à Coreia. Esta época, o adorado pastel bungeoppang está no centro de uma mudança curiosa. Muitos residentes dizem que o doce é mais difícil de encontrar nas esquinas, mesmo quando o desejo por ele aumentou. Em Seul, o número de vendedores de rua registados caiu de 6.079 em 2020 para 4.741 no ano passado, uma mudança sentida por quem costuma avistar um carrinho numa noite fria. As filas formam-se rapidamente quando aparece uma chapa, e os turistas juntam-se agora aos locais na caça depois de verem vídeos nas redes sociais. A procura é forte, a oferta nos passeios é escassa e o preço por pastel está a subir.

Várias forças estão a empurrar os carrinhos para fora dos passeios movimentados. Os custos dos ingredientes subiram, especialmente os feijões vermelhos que dão ao bungeoppang o seu recheio doce clássico. O óleo de cozinha, a farinha e o gás de petróleo liquefeito para as chapas também ficaram mais caros, apertando as margens dos pequenos vendedores. Vários distritos intensificaram a fiscalização contra bancas sem licença após vagas de queixas sobre aglomeração e higiene. Até as ferramentas digitais que tentam ajudar os fãs a encontrar a banca mais próxima têm dificuldades. O Bungsekwon, uma aplicação de localização, tem mais de 100.000 descargas, mas muitos locais assinalados estão inativos, uma vez que os vendedores se mudam para evitar multas ou desistem.

A escassez está a mudar a forma como as pessoas compram. Quando aparece um carrinho, as compras por impulso disparam e os formatos inovadores vendem depressa. Perto de Euljiro 1 ga, um carrinho de bungeoppang estilo croissant cobra 5.000 won por recheios como queijo, Nutella, maçã, batata-doce, morango e mirtilo. A fila inclui frequentemente visitantes da China, Malásia, Filipinas e Japão. Ao mesmo tempo, supermercados, lojas de conveniência, cafés e lojas especializadas estão a preencher a lacuna com opções frescas e congeladas.

Porque estão a desaparecer as bancas de rua

Para muitos proprietários de carrinhos, a matemática básica já não funciona. A massa, o feijão vermelho, o óleo e o gás aumentaram de custo, enquanto o risco mais elevado de multas tornou difícil permanecer no mesmo local de grande afluência tempo suficiente para construir uma base de clientes estável. Alguns vendedores colocam agora as suas chapas em vãos de portas de lojas ou cantos de lojas de conveniência para evitar o passeio.

Em Daegu, um vendedor que transferiu o seu carrinho para dentro de uma loja de conveniência descreveu a pressão em termos simples. Disse que o aumento dos custos de produção significava que já não podia vender ao preço antigo e ainda cobrir as despesas diárias.

Um saco de 5 quilogramas de massa custa agora 11.000 won. Mesmo que venda tudo o que faço num dia, mal chego aos 33.000 won. Com o aumento dos custos da massa, do gás GPL e do feijão vermelho, é impossível manter o preço antigo de três por 1.000 won. Uma botija de GPL de 20 quilogramas custa cerca de 53.000 won e dura aproximadamente cinco dias.

Um antigo vendedor na casa dos 30 explicou que as mudanças frequentes e uma fiscalização mais rigorosa tornavam difícil operar, mesmo em zonas com grande afluência de pessoas.

Vender em zonas movimentadas com grande volume poderia permitir preços mais baixos, mas com fiscalizações mais rigorosas é difícil ficar num só lugar ou construir uma base de clientes estável. Foi por isso que desisti.

As fiscalizações são agora rotina em muitos distritos. Daegu recebeu 489 denúncias de venda ilegal na rua no ano passado nos seus nove distritos. Um funcionário público local descreveu a frequência com que a fiscalização passou a ocorrer e as penalizações que os vendedores enfrentam ao abrigo das regras atuais.

As denúncias de venda ilegal chegam quase diariamente, por isso fazemos fiscalizações diárias. Por lei, temos de aplicar multas que variam entre 50.000 e 150.000 won.

Em Seul, um carrinho que se tornou viral atraiu grandes multidões, depois queixas e, por fim, o encerramento. O ciclo reflete uma tensão que atravessa todo o mercado de comida de rua. Muitos residentes valorizam a tradição e o calor acessível, mas também querem passeios desimpedidos e um serviço limpo.

Choque de preços e bungflação

Durante anos, algumas moedas no bolso compravam um saco de bungeoppang. Este inverno, muitos compradores estão a deparar-se com um cenário diferente. Preços que outrora eram dois por 1.000 won ou três por 2.000 won passaram para 1.000 a 1.500 won por um único pastel em zonas centrais como Gangnam e Jongno. É um choque para estudantes e trabalhadores que veem o pastel como um consolo rápido numa caminhada fria para casa.

O principal impulsionador é o custo do feijão vermelho. Os preços por grosso do adzuki nacional têm rondado entre cerca de 720.000 e 790.000 won por 40 quilogramas nos últimos meses, muito acima de um ano antes. Dados do Governo e da indústria atribuem o aumento à queda da cultura local e aos danos causados pelo clima nas colheitas. De 2019 a 2023, a área usada para cultivar feijão vermelho na Coreia caiu mais de um terço. A produção caiu cerca de um quarto, para o nível mais baixo desde 2017. O feijão vermelho importado também ficou mais caro, o que limita a capacidade dos vendedores de recorrerem a fornecimento mais barato. Um vendedor de longa data em Seul disse que resistiu a aumentar os preços durante anos, até ficar sem opções.

Tentei não reduzir o tamanho nem diminuir o recheio. Acabei por ter de aumentar o preço, e a maioria dos clientes habituais compreendeu. Os custos do feijão vermelho, da farinha e do óleo não descem realmente.

Para os compradores, essa mudança afeta aquilo que vai para o saco. Uma trabalhadora de escritório disse que o pastel continua a saber ao mesmo, mas hesitou na banca quando o preço por unidade chegou aos 1.500 won e decidiu comprar apenas um.

Os retalhistas responderam com tamanhos mais pequenos e embalagens múltiplas. As lojas de conveniência vendem versões mini que procuram manter o custo por unidade mais baixo, e algumas cadeias oferecem o pastel durante todo o ano, em vez de apenas no inverno. Essas medidas visam manter o doce ao alcance dos compradores mais jovens e das famílias atentas às despesas diárias.

Novos canais respondem ao desejo

O negócio do bungeoppang já não se resume a carrinhos no passeio. Cafés, padarias, lojas de conveniência e corredores de congelados estão a transformar um desejo sazonal numa categoria mais ampla. As cadeias de café vendem agora o pastel ao lado de lattes. A Ediya disse que vendeu mais de 222.000 bungeoppang desde o final de setembro, e um pequeno porta-chaves de bungeoppang promovido como artigo da sorte esgotou. As cadeias de conveniência expandiram os programas de pastelaria nas lojas, e algumas usam as chapas no local. Outros retalhistas vendem embalagens prontas a aquecer que cabem perfeitamente numa fritadeira de ar em casa.

As opções congeladas estão a crescer rapidamente, à medida que os agregados familiares procuram uma forma mais barata de satisfazer o desejo. A CJ CheilJedang relatou que as vendas online do seu snack de waffle em forma de peixe com recheio doce de feijão vermelho subiram 45 por cento em termos homólogos no mês passado. Uma embalagem única com cerca de uma dúzia de unidades vende-se por aproximadamente 7.600 won, o que dá cerca de 630 won por unidade, menos de metade do preço em muitos carrinhos do centro da cidade. Os produtores alimentares estão também a expandir a variedade de sabores, com versões de matcha e chocolate a juntarem-se ao clássico feijão vermelho.

As grandes marcas veem potencial no estrangeiro, à medida que os sabores coreanos ganham mais espaço nas prateleiras dos Estados Unidos e de outros mercados. Uma empresa alimentar planeia lançar uma linha de bungeoppang nos Estados Unidos com sabores como matcha, dirigida a compradores mais jovens que já apreciam snacks coreanos. A tendência mais ampla espelha a forma como o gochujang, o kimchi e as sobremesas de estilo coreano passaram de artigos de nicho para os cabazes de compras convencionais em toda a América do Norte.

Variantes especiais e formatos premium

O doce está também a avançar para o segmento premium na Coreia. Lojas dedicadas e carrinhos pop-up oferecem massas estilo croissant ou massa folhada amanteigada que proporciona um estalido crocante. Perto de Euljiro 1 ga, a versão estilo croissant de 5.000 won vem com recheios de queijo, Nutella ou fruta e atrai frequentemente uma multidão variada de trabalhadores locais e viajantes. O bungeoppang recheado com mochi também tem chamado a atenção. No Mochigo Haenggung, em Suwon, os sabores vão desde creme de leite e chocolate matcha até banana de Tóquio, creme choux de artemísia e batata-doce de abóbora-doce, com preços normalmente entre 2.900 e 3.700 won.

Turistas, redes sociais e a caça

O bungeoppang junta-se ao hotteok, à batata-doce assada e aos espetos de bolo de peixe como um conjunto de snacks de inverno que os coreanos procuram quando as temperaturas descem. Mercados noturnos e ruas comerciais vocacionadas para visitantes têm usado estes clássicos para atrair afluência, e as redes sociais amplificaram o efeito. Um único vídeo de um carrinho fotogénico pode levar pessoas de um lado ao outro da cidade. É uma das razões pelas quais as aplicações de localização se popularizaram, mesmo que os pontos fiquem desatualizados quando os vendedores se mudam. A escassez também alimenta as compras por impulso. Quando as pessoas finalmente avistam um carrinho, compram mais de uma só vez, ou experimentam sabores de edição limitada, o que cria longas filas que despertam a curiosidade de novos clientes.

A nostalgia acrescenta outra camada. Uma dona de casa na casa dos 30 descreveu como o doce de inverno se liga a memórias de família de anos atrás.

Em criança, lembro-me de segurar um saco quente de bungeoppang que os meus pais me compravam no inverno. É triste ver essa tradição a desvanecer-se. Os cafés vendem-nos agora, mas não é a mesma coisa.

Para os viajantes, o pastel é uma forma fácil de provar algo local que parece sazonal sem uma longa refeição sentada. Isso ajuda a explicar porque é que os carrinhos perto de pontos de referência e de importantes interfaces de metro se esgotam muitas vezes mais cedo do que em anos anteriores. As fotografias dos moldes em forma de peixe, o virar da chapa e o vapor que se eleva de um saco de papel ultrapassam as barreiras linguísticas.

Política, licenças e regras da comida de rua

A comida de rua está entrelaçada na vida urbana coreana. No entanto, funciona dentro de regras rigorosas sobre localização, saneamento e licenças, que variam consoante o distrito. As autoridades há muito que ponderam os benefícios de ruas animadas e snacks acessíveis face a preocupações com congestionamento, higiene e segurança. Nos últimos anos, várias cidades avançaram para limitar a venda sem licença em passeios movimentados e estações de metro.

O declínio das tradicionais bancas com tenda, ou pojangmacha, remete para as mesmas preocupações. Muitas ainda funcionam, mas as regras sobre preparação e tratamento de resíduos apertaram. À medida que os distritos respondem a queixas diárias, as equipas de fiscalização fazem rondas, emitem avisos e aplicam multas. Alguns responsáveis dizem que caminhos mais claros para o estatuto legal poderiam ajudar, encaminhando os carrinhos para zonas designadas, oferecendo formação em segurança alimentar e definindo horários consistentes. Essa abordagem poderia dar aos residentes condições mais previsíveis, permitindo ao mesmo tempo que os vendedores operem sem o risco constante de mudança de local.

O que há dentro do pastel e porque custa mais

O núcleo do bungeoppang clássico é a pasta de feijão vermelho, chamada pat em coreano. É feita a partir de feijões adzuki cozidos e adoçados até obterem uma textura suave. A pasta é deitada com uma concha sobre a massa em moldes em forma de peixe, depois coberta com mais massa antes de a chapa ser fechada e virada. A farinha, o açúcar, os ovos e o óleo contribuem para o custo da massa, enquanto o gás de petróleo liquefeito aquece os moldes pesados. Quando qualquer destes fatores de produção aumenta de preço, o vendedor tem apenas algumas opções. Cobrar mais por unidade, reduzir a porção ou mudar para um recheio diferente.

O feijão vermelho tem sido a maior pressão. As colheitas nacionais diminuíram à medida que os agricultores plantam culturas mais rentáveis, e o clima invulgar reduziu os rendimentos. Os preços por grosso do feijão nacional subiram acentuadamente no último ano e mantiveram-se elevados. O feijão importado, sobretudo da China e de outros fornecedores, também subiu, e uma moeda fraca pode tornar essas importações mais caras. Os preços do óleo de cozinha dispararam em todo o mundo nos últimos anos e, mesmo após algum alívio, esses custos continuam acima dos níveis pré-pandemia. As botijas de gás para os carrinhos acrescentam outra despesa que os vendedores têm de recuperar ao longo de uma época de inverno limitada.

Cultura e reinvenção mantêm o pastel relevante

O bungeoppang chegou à Coreia no século XX, inspirado num pastel semelhante em forma de peixe no Japão. Desde então, tornou-se parte da banda sonora do inverno, um cheiro e uma forma que assinalam noites mais frias e uniformes escolares sob casacos almofadados. Essa atração cultural ajuda a explicar porque o pastel se expandiu para experiências e produtos de merchandise. Alguns menus de sobremesa omakase incluem pratos caprichosos construídos em torno da forma de peixe. Têm surgido eventos de encontros às cegas com o tema do bungeoppang. A merchandise inclui agora um colar em forma de bungeoppang e um jogo de tabuleiro prestes a ser lançado que imita o ritmo de virar uma chapa e de correr para acompanhar os pedidos.

A inovação mantém a categoria animada enquanto a pegada de rua encolhe. Os cafés produzem versões premium com recheios de creme e fruta que agradam a clientes mais jovens que publicam os seus doces online. As embalagens múltiplas congeladas em supermercados e lojas online permitem às famílias abastecerem-se para uma noite de cinema e poupar no preço por unidade. As empresas alimentares testam linhas de exportação à medida que os snacks coreanos ganham tração no estrangeiro. Cada canal serve uma necessidade diferente. O carrinho de rua que aquece mãos frias, o doce de café que recompensa um longo dia e a embalagem de congelador que se ajusta a um orçamento apertado.

Pontos-chave

• Os vendedores de rua registados de Seul caíram de 6.079 em 2020 para 4.741 no ano passado, tornando os carrinhos de bungeoppang mais difíceis de encontrar.
• As fiscalizações a bancas sem licença e o aumento dos custos de produção estão a levar os vendedores a mudar de local, a instalar-se em espaços interiores ou a desistir.
• Os preços por grosso do feijão vermelho rondaram entre 720.000 e 790.000 won por 40 quilogramas esta época, muito acima de um ano antes.
• Os preços de rua subiram para 1.000 a 1.500 won por unidade em zonas centrais, face às promoções habituais de dois ou três por 1.000 a 2.000 won.
• As opções congeladas e de lojas de conveniência estão a expandir-se, com custos por unidade de cerca de 600 won em embalagens múltiplas.
• Marcas e cafés estão a acrescentar sabores como matcha, chocolate, creme e fruta, incluindo versões estilo croissant e recheadas com mochi.
• A Ediya vendeu mais de 222.000 bungeoppang desde o final de setembro, e a merchandise de bungeoppang esgotou em alguns casos.
• Turistas e redes sociais amplificam a procura, enquanto as aplicações de localização têm dificuldades porque os carrinhos se mudam frequentemente para evitar multas.
• Responsáveis públicos relatam fiscalização diária e multas de 50.000 a 150.000 won por venda ilegal.
• Apesar de haver menos bancas de rua, a inovação em cafés, retalhistas e corredores de congelados mantém a procura elevada pelo pastel de inverno.