Onde os grandes chefs comem em Ho Chi Minh City: uma jornada culinária pela capital gastronómica dinâmica do Vietname

A cena gastronómica de Ho Chi Minh City: onde os grandes chefs comem fora de serviço

Ho Chi Minh City, ainda carinhosamente chamada de Saigon pelos locais, é uma cidade onde a comida não é apenas sustento, mas um modo de vida. Das esquinas movimentadas às elegantes restaurantes de terraço, a paisagem culinária da cidade é tão diversa como a sua história. Nos últimos anos, Ho Chi Minh City tornou-se uma das capitais gastronómicas mais dinâmicas da Ásia, graças a uma nova geração de chefs que estão a redefinir a cozinha vietnamita honrando as suas profundas tradições. Mas onde comem estes líderes culinários quando não estão detrás dos fogões? Pedimos a alguns dos chefs mais aclamados da cidade que partilhassem os seus locais favoritos, revelando uma vibrante cultura alimentar que mescla os humildes pratos de rua com uma gastronomia de vanguarda.

Comida de rua: o coração pulsante da cultura alimentar de Saigon

Para muitos chefs, a alma da cena gastronómica de Ho Chi Minh City reside na sua comida de rua. As estreitas vielas e as movimentadas avenidas da cidade estão repletas de carrinhas de comida e restaurantes ao ar livre, muitos geridos por famílias ao longo de gerações. Aqui, locais e visitantes sentam-se em baixos bancos de plástico, curvados sobre tigelas fumegantes de macarrão ou sanduíches banh mi estaladiças. A experiência é comunitária, acessível e profundamente autêntica.

O chef Peter Cuong Franklin, fundador do Anan Saigon com estrela Michelin, é um defensor entusiasta da comida de rua de Saigon. Quando está fora de serviço, dirige-se ao Bo Ne Le Hong para bife estaladiço, ao Bun Bo Hue (Ton That Dam) para macarrão picante de carne de vaca, e ao Tiem Com Chuyen Ky para tigelas de arroz cantonesas. Para uma experiência de bar, recomenda o Birdy, um local favorito com muito carácter.

O chef Ian Ortiz Lozano, do Sol Group, é outro devoto da comida de rua. Os seus locais preferidos incluem Truong Tuyen para tigelas de macarrão de porco grelhado, Pho Viet Nam para pho de macarrão fresco, e duas banh mi icônicas: Banh Mi Xanh e Banh Mi Huynh Hoa. Para um café vietnamita clássico, sugere o Ca Phe Linh, uma cafeteria intemporal adorada pelos locais.

Estas recomendações ecoam os sentimentos de muitos insiders da indústria alimentar. Segundo a The Dot Magazine, chefs e restauradores apontam sistematicamente para pratos como pho, bun bo Hue, banh mi e com tam (arroz quebrado) como os pratos de rua imperdíveis, cada um com os seus fornecedores favoritos espalhados pelos distritos da cidade.

Tal como Michael Huynh, chef vietnamita radicado em Nova Iorque, disse ao The New York Times, "A comida mais autêntica encontra-se em carrinhas de rua e restaurantes simples, uma vez que os lugares apelativos focam mais no estilo do que na substância." Ele recorda refeições memoráveis de entremeada de porco caramelizada, peixe-gato guisado e arroz pegajoso, tudo por menos de 20 dólares para duas pessoas. A cena de comida de rua da cidade não se resume à acessibilidade — trata-se de preservar o património culinário e a comunidade.

Alta cozinha e a ascensão da ‘cuisine moi’

Embora a comida de rua continue central na identidade de Saigon, a cena de alta cozinha da cidade sofreu uma transformação dramática. A chegada do Michelin Guide em 2023 marcou uma viragem, sinalizando ao mundo que Ho Chi Minh City é agora um destino para os gourmets. A edição mais recente do guia apresenta quatro restaurantes com estrela Michelin na cidade, incluindo Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge e Long Trieu, além de dezenas de estabelecimentos Bib Gourmand e Michelin Selected.

Esta nova vaga de restaurantes é liderada por chefs que se formaram no estrangeiro e regressaram a casa para reinterpretar os sabores vietnamitas através de uma perspetiva global. O movimento, frequentemente designado por ‘cuisine moi’ (nova cozinha), é definido pela criatividade, pela expressão pessoal e pela celebração do terroir local. O Anan Saigon de Peter Cuong Franklin foi o primeiro a defender esta abordagem, conquistando a primeira estrela Michelin da cidade pelas suas interpretações inventivas de clássicos de rua — pense em banh mi coberto com caviar e pho reinventado como uma experiência de alta cozinha.

Outros destinos de destaque na alta cozinha incluem:

• CieL Dining & Lounge: Sob a batuta do chef Viet Hong, o CieL oferece um menu de degustação de 14 pratos que combina ingredientes vietnamitas com técnicas francesas e internacionais. O ambiente moderno e acolhedor do restaurante e a cozinha aberta criam uma experiência íntima. Pratos como arroz com abalone e batata-doce com trufa negra evidenciam a arte e o respeito do chef pelos produtos locais.
• Nephele: O restaurante privado de alta cozinha do chef Francis Tran assenta numa filosofia de honrar o ritmo da natureza. O menu de degustação de 10 pratos apresenta técnicas de lareira e ingredientes sazonais, servidos numa elegante villa indochinesa em estilo Art Nouveau.
• Quince: Pioneiro da cozinha de lareira, o Quince é adorado pelos seus sabores ousados e tocados pela chama e pelo ambiente descontraído de alta cozinha. A cozinha aberta e a carta de vinhos naturais fazem dele um favorito entre chefs e foodies.
• Akuna: Localizado no topo do Le Méridien Saigon, o Akuna é a criação do chef premiado pela Michelin, Sam Aisbett. O menu de degustação une ingredientes vietnamitas a toques japoneses, refletindo o "caos belo" da cidade.
• ORYZ Saigon: O espaço minimalista do chef Chris Fong oferece um menu inspirado em sabores do Leste Asiático, com foco em técnicas de cozedura lenta e fermentação.
• Aiii Restaurant: A abordagem artística do chef Alain Pham à cozinha vietnamita moderna resulta em menus de degustação visualmente deslumbrantes e inovadores.

Estes restaurantes não se resumem ao luxo — tratam-se de narrativa, sustentabilidade e de ultrapassar os limites do que a comida vietnamita pode ser. Como nota a Travel and Leisure Asia, a nova geração de chefs de Saigon está a trazer o mundo para o Vietname e a comida vietnamita para o palco global.

Os favoritos pessoais dos chefs: dos bares aos terraços com vista

Mesmo enquanto lideram algumas das cozinhas mais aclamadas da cidade, os grandes chefs de Ho Chi Minh City mantêm-se apaixonados por explorar a sua diversa cena gastronómica. O chef Quang Dung, fundador do Tales by Chapter, recomenda o Lua para cozinha francesa de bistrô, o Thuy 94 para comida de rua de caranguejo, o Com Tam Nguyen Van Cu para arroz quebrado com costelas de porco, e o Tan Nha para banquetes vietnamitas tradicionais.

O chef Martin Robl, do Park Hyatt Saigon, aprecia a cozinha vietnamita moderna do Anan Saigon, os pratos de inspiração grega do Nephele, o vinho e as enchidos do Mad Wine, e as vistas sobre a cidade do CieL Dining & Lounge. O chef Kirk Westaway, do The Albion, destaca o Quince para a cozedura em chama aberta, o Akuna para uma cozinha refinada, o Monkey Gallery para uma cozinha inventiva, e o Cuc Gach Quan para uma cozinha vietnamita caseira nostálgica. Ele sublinha também a importância das clássicas barracas de comida de rua para pratos como pho e com tam.

O chef Logan Hester, antigamente do Chôm Chôm e residente de Saigon há muitos anos, incentiva os visitantes a explorar as vielas e ruas secundárias da cidade em busca de descobertas culinárias. As suas escolhas principais incluem o Elgin para ingredientes vietnamitas através de uma perspetiva internacional, o Esta para cozedura em chama aberta e frutos do mar locais, e o Phở Lệ Le no Distrito 5 para um pho reconfortante à moda do Sul.

As recomendações destes chefs destacam a combinação única de tradição e inovação da cidade, onde uma humilde tigela de macarrão pode ser tão memorável como um menu de degustação de vários pratos.

Restauração vegetariana e de base vegetal: uma tendência em crescimento

Embora a cozinha vietnamita seja frequentemente associada a porco, carne de vaca e frutos do mar, a cena vegetariana de Ho Chi Minh City está a florescer. Chefs e críticos gastronómicos apontam para o número crescente de restaurantes de base vegetal que oferecem menus criativos e saborosos em ambientes tranquilos.

Segundo a VnExpress International, os principais locais vegetarianos incluem:

• Du Yen: Michelin Selected 2024, conhecido pela sua salada de lótus e rolos de papel de arroz com flor de borboleta.
• Be An Vegetarian Cafe: Menu macrobiótico com clássicos vietnamitas e pratos internacionais, usando apenas vegetais.
• Shamballa Vegetarian: Um menu de fusão que enfatiza o equilíbrio e ingredientes de base vegetal num ambiente de lounge.
• Hum Dining: Classificado entre os 10 melhores restaurantes vegetarianos do mundo pela TripAdvisor, com um menu inspirado na cozinha do Sudeste Asiático.
• Chay Garden: Destacado na guia Michelin Bib Gourmand, oferece pratos vegetarianos acessíveis e de alta qualidade num ambiente de jardim.

Estes restaurantes servem uma vasta gama de comensais, desde famílias a viajantes individuais, e refletem a abertura da cidade a novas tendências gastronómicas.

Estrelas Michelin e reconhecimento internacional: a mudar as regras do jogo

A chegada do Michelin Guide trouxe atenção global à cena gastronómica de Ho Chi Minh City. Na sua edição mais recente, o guia atribuiu uma estrela Michelin ao Anan Saigon, ao Akuna, ao CieL Dining & Lounge e ao Long Trieu, enquanto dezenas de outros restaurantes receberam o estatuto Bib Gourmand ou Michelin Selected. Este reconhecimento elevou o perfil da cidade e inspirou uma nova geração de chefs a ambicionar mais.

Como nota o Michelin Guide, "A paisagem culinária do Vietname está próspera e a elevar o nível com cada garfada. Com a sua cena gastronómica em rápido crescimento e uma vaga de novas aberturas entusiasmantes, o Vietname está a tornar-se rapidamente uma estrela em ascensão no mundo da comida e da bebida."

Os meios de comunicação internacionais também repararam nisto. A Condé Nast Traveler incluiu o CieL Dining na sua Hot List de 2025 dos melhores restaurantes novos do mundo, elogiando a combinação de ingredientes locais e técnicas globais. O South China Morning Post destacou como a chegada do Michelin Guide sinaliza uma "mudança profunda" na cena gastronómica do Vietname, ultrapassando os macarrões e o banh mi para abraçar a alta cozinha e a inovação.

Preservar a tradição enquanto se abraça a inovação

Apesar da rápida evolução da sua cena gastronómica, Ho Chi Minh City mantém-se profundamente ligada às suas raízes culinárias. Muitos dos grandes chefs da cidade tiram inspiração de receitas familiares, mercados locais e dos sabores da sua infância. O chef Peter Cuong Franklin, por exemplo, atribui à loja de macarrão da sua mãe em Dalat a sua maior influência, mesmo enquanto ultrapassa os limites da cozinha vietnamita moderna no Anan Saigon.

Ao mesmo tempo, a nova geração de chefs da cidade não tem receio de experimentar. Restaurantes como Monkey Gallery e ORYZ são conhecidos pelos seus menus inventivos e apresentações artísticas, enquanto locais como Elgin e Esta incorporam influências internacionais e técnicas de cozedura em chama aberta. O resultado é uma cultura alimentar que é simultaneamente respeitadora da tradição e aberta ao mundo.

Nas palavras do chef Logan Hester, "O Vietname oferece algo para todos. Explore as suas vielas e ruas secundárias em busca de descobertas culinárias." Procurando uma tigela de pho numa humilde barraca de rua ou um menu de degustação de 14 pratos no topo de um arranha-céus, Ho Chi Minh City oferece experiências gastronómicas inesquecíveis a cada passo.

Em resumo

• A cena gastronómica de Ho Chi Minh City é uma vibrante mistura de tradição de comida de rua e inovação de alta cozinha, moldada por uma nova geração de chefs formados internacionalmente.
• Os grandes chefs recomendam uma combinação de humildes barracas de rua (para pho, banh mi, com tam e bun bo Hue) e restaurantes de alta cozinha aclamados como Anan Saigon, CieL Dining, Nephele e Quince.
• A chegada do Michelin Guide elevou o perfil da cidade, com quatro restaurantes com estrela Michelin e dezenas de estabelecimentos Bib Gourmand e Michelin Selected.
• A restauração vegetariana e de base vegetal está em ascensão, com locais recomendados por chefs a oferecerem menus criativos e saborosos em ambientes tranquilos.
• Apesar da rápida mudança, os líderes culinários da cidade mantêm-se profundamente ligados às tradições locais, inspirando-se em receitas familiares e mercados locais.
• Se é entusiasta da comida de rua ou aficionado da alta cozinha, Ho Chi Minh City oferece uma aventura gastronómica de classe mundial para todos os paladares.